旬の魚

fish_koiwashi

イワシの仲間で一番小柄で味のよいかたくちいわし。
広島では「小いわし」の俗称で親しまれてきました。
天ぷら、フライ、マリネ、お刺身、煮物と何でも来いの万能選手でお値段も御手頃。
昨今健康に良いとして注目されているDHA、EPAといった不飽和脂肪酸含有量も非常に多く、お子様からお年寄りまでどんどん食べて頂きたい広島の魚No.1です!
特に鮮度の良い小いわしのお刺身は、古来から”七回洗えば鯛の味”と称えられ瀬戸の郷土料理として楽しまれてきたものです。
毎年6月10日から解禁になる広島の朝の小いわし漁。海から揚がって1時間もかからずに競りにかけられ店頭へ運ばれていくので、この時期の小いわしの鮮度は日本一といっても過言ではありません。
広島ならではの味をこの機会に是非!
fish_koiwashi2毎朝5時に新鮮な小いわしが水揚げされます!

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漢字で書くと”鶏魚”と書かれる”いさき”。背びれの棘を立てると鰭が鶏のトサカの様な
姿になるのが由来とされています。
上品な白身をもつ魚で赤身とのコントラストが綺麗な刺身をつくることができます。
どんな料理にもよくマッチし、焼物、刺身、煮物となんでもござれ。
和風でも洋風でもどちらでも美味しく頂けます。
ただし、骨が硬い魚なのでそれだけは要注意!
その昔、いさきの骨が喉に刺さって死んだという鍛冶屋の昔話が残っており
”鍛冶殺し”というおっかない地方名で呼ぶ地域もあります(和歌山)。
一般に梅雨時期前までが一番美味とされますが、真冬も脂がよくのり
一年に2度美味しい魚でもあります。
広島市場には愛媛、山口、長崎、福岡などから入荷しています。

fish_isaki2煮物にするとコクのある出汁がでるので、素麺などと一緒に炊くと味が染み込んで
非常に美味しいデスヨ!

fish_hamo1魚に豊かと書いて”鱧”。暖かくなって小魚が増えてきた春の瀬戸で、
ぐんぐん餌を食べて脂の乗る豊かな味です。
古来から”鱧は梅雨の水を飲んで旨くなる”と魚河岸では言い習わしてまいりました。
初夏にかけて雨がだんだん多くなります。すると、川からの養分が海に流れ込み、
そのおかげでプランクトンが増え、それを食べる小魚が増え、最後にそれを食べる
はもが美味しくなるという理由を昔の人は肌で感じていたのですね。
小骨が多いはもは”骨切り”という職人の技を使い、極上の一品に仕上がります。

写真は某名人の技
fish_hamo2”三寸(10センチ)を二十四に包丁を入れる”と言われるこの技。
家庭で簡単にできる方法は?と問うと
職人さんに”一人前になるのに3-4年以上かかります”と苦笑いされました。
最近はスーパーなどの店頭でも骨きり済の物が出回っています。
見かけたらぜひご賞味ください。

魚食魚ですので非常に歯が鋭く、市場で活きているときに噛まれると正に
痛い目にあいます。
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