http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/ ja Copyright 2009 Fri, 08 May 2009 09:21:11 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/?v=3.2-ja-2 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 漢字で書くと”鶏魚”と書かれる”いさき”。背びれの棘を立てると鰭が鶏のトサカの様な 姿になるのが由来とされています。上品な白身をもつ魚で赤身とのコントラストが綺麗 な刺身をつくることができます。どんな料理にもよくマッチし、焼物、刺身、煮物となんでも ござれ。和風でも洋風でもどちらでも美味しく頂けます。 但し骨が硬い魚なのでそれだけは要注意。 その昔いさきの骨が喉に刺さって死んだという鍛冶屋の昔話が残っており ”鍛冶殺し”というおっかない地方名で呼ぶ地域もあります（和歌山）。 一般に梅雨時期前までが一番美味とされます。が真冬も脂がよくのり 一年に2度美味しい魚でもあります。 広島市場には愛媛、山口、長崎、福岡などから入荷しています。 煮物にするとコクのある出汁がでて素麺などと一緒に炊くと味染み込んで 非常に美味しいデスヨ！ ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-95.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-95.html Fri, 08 May 2009 09:21:11 +0900 魚に豊かと書いて”鱧”。暖かくなって小魚が増えてきた春の瀬戸でぐんぐん餌を食べて 脂の乗る豊かな味です。古来から”鱧は梅雨の水を飲んで旨くなる”と 魚河岸では言い習わしてまいりました。初夏にかけて雨がだんだん多くなり 川からの養分が海に流れ込み、そのおかげでプランクトンが増え、それを食べる小魚が増え、 最後にそれを食べるはもが美味しくなるという理由を昔の人は肌で感じていたのですね。 小骨が多いはもは”骨切り”という職人の技を使い極上の一品に仕上がります。 写真は某名人の技 ”三寸（10ｾﾝﾁ）を二十四に包丁を入れる”と言われるこの技。 家庭で簡単にできる方法は？と問うと 職人さんに”一人前になるのに3-4年以上かかります”と苦笑いされました。 最近はｽｰﾊﾟｰなどの店頭でも骨きり済の物が出回っています。 見かけたらぜひご賞味ください。 魚食魚ですので非常に歯が鋭く、 市場で活きているときに噛まれると酷い目にあいます。 ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-92.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-92.html Thu, 07 May 2009 14:52:49 +0900 広島市場で冬に人気の蟹といえば渡り蟹、たらば蟹とこの”ずわい蟹” 取れる場所によって”松葉蟹”　”越前蟹”　”加能蟹”などと名前をつけられて ブランド化されています。上品で甘味のある肉質とこってりとした蟹味噌が魅力です。 広島市場には山陰、北海道から新鮮な国産物が入荷しています。 冬の味覚をぜひどうぞ！ ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-85.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-85.html 冬 Fri, 19 Dec 2008 10:29:15 +0900 アンコウと並んで冬の味覚の王様”とらふぐ”。漢字では河豚と書きます。 あんこうの様に体の全てを食べるわけにはいきませんが（有毒部位のため） 肉　皮、鰭と珍味を楽しめます。特に精巣（白子）は格別の珍味とされています。 今年は天然物、養殖物ともにお値段が手ごろ。 不景気退散を祈って景気づけにてっちり鍋などいかがでしょう！ "写真は熊本産（養殖） ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-84.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-84.html 冬 Fri, 19 Dec 2008 08:39:40 +0900 冬の寒さも本格的になってくるとがぜん鍋物の王様として脚光をあびるのは この”あんこう”身はもちろん皮、鰭、内臓と全て具材としてうってつけ。 まったく捨てるところがありません。特に鰭や皮のコラーゲン豊富な ゼラチン質のプルプル食感がたまりません。美容にも効果有！です。 もちろん海のフォアグラと呼ばれる”あん肝”もはずせません。 広島の市場には福岡、山陰から鮮度のよい国産物が入荷しています。 写真は島根さんの物（開いてすぐに料理に使える様に処理さえれています） ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-83.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-83.html 冬 Fri, 19 Dec 2008 08:28:40 +0900 秋の味覚の代表選手である秋刀魚”さんま”。夏の間オホーツク海でたっぷり餌を食べ、 産卵のために脂を蓄えて日本に回遊してきます。 主に北海道から関東沖までが主漁場で集魚灯でおびき寄せた魚を掬い取る棒受けと 漁法で漁獲されます。 毎日大型トラックで広島市場に入荷しています。最近は刺身用の航空便も増えてきました。 ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-66.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-66.html 秋 Fri, 05 Sep 2008 09:21:12 +0900 イワシの仲間で一番小柄で味のよいかたくちいわし。 広島では小いわしの俗称で親しまれてきました。 天ぷら、フライ、マリネ、お刺身、煮物と何でも来いの万能選手でお値段も手頃。 昨今健康に良いとされて注目されているDHA、EPAなどの脂肪酸の含有量も 非常に多く、お子様からお年寄りまでどんどん食べて頂きたい広島の魚のNo.1です。 特に鮮度の良い小いわしのお刺身は古来から”七回洗えば鯛の味”と 称えられ瀬戸の郷土料理として楽しまれてきたものです。 　毎年6月10日から解禁になる広島の朝の小いわし漁。海から揚がって 1時間もかからずに競りにかけられ、店頭へ運ばれていくのでこの時期の 小いわしの鮮度は日本一といっても過言ではありません。広島ならではの味を是非！]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-48.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-48.html 夏 Tue, 03 Jun 2008 08:33:29 +0900 日本の淡水魚の代表格であり、夏の粋な味として親しまれてきた鮎。 川底に生える苔を主食にした草食魚のため、新鮮な物は西瓜のような 青い涼しげな香を漂わせます。気品のある姿を楽しみ ながらホロ酸っぱい蓼酢につけて夏の味に舌鼓はいかがでしょう？ 蓼酢・・鮎の調味料として欠かせないのが蓼（たで）酢。 蓼食う虫もすきずきの諺どおり苦味のある蓼を二杯酢と ほんの少しのご飯ですりのばし、とろみをつけたものです。]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-45.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-45.html 初夏 Mon, 19 May 2008 06:37:06 +0900 】 初夏の粋な味の代表格といえば”はも”。 鱧（はも）と鱸（すずき）は梅雨の水を飲んで旨くなると申しまして、 雨水が海に流れ込んで海にﾌﾟﾗﾝｸﾄﾝが豊富になり、それを餌にする小魚が 増えてくるとそれを食べる鱧と鱸が旨くなるぞという昔からの魚河岸の 言い慣わしです。 小骨が多く調理に”骨切り”という職人芸が必須とされます。 ”三寸を二十四に包丁を入れる”と言われ、4ｍｍ程を皮だけ残して 切れ目を入れていく手間をかけた鱧は京都の祇園祭りにも 欠かせない夏の粋な味です。 ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-44.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-44.html 初夏 Fri, 09 May 2008 06:20:36 +0900 背中側の中に大きな甲羅をもつこういか。産卵期前の春に漁獲されるものは肉が厚く、お刺身にしてもとろっとした甘味のある食感でとても美味です。やりいかなどと違って甲羅が浮きの役割を果たすため、 常に泳いでいなくても浮いていられるため肉が厚く、柔らかいといわれています。 お刺身はもちろん焼いてよし揚げてよし煮てよし。げそと言われる足も柔らかく塩を軽く振って焼くとこれまた辛党には堪らないご馳走になります！]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-19.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-19.html 春 Tue, 04 Mar 2008 05:47:53 +0900 こちらは磯の香りを運ぶを運ぶ春の貝の代表選手さざえ。写真の物は内海産の角の無いもの。 波の荒い外海で取れたものは流されないように殻に角があります。味は変わりませんが 角の分だけ殻が重くなりますのでキロ当たりの単価は少し安くなります。 壷焼きにするとお酒好きの方には堪らない香ばしい磯の香りが漂います！ ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-18.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-18.html 春 Tue, 04 Mar 2008 03:14:43 +0900 西に鮭なし、東にまなかつおなしと言われた程西国の美味の代表格として珍重されるまなかつお。 3月から6月までの産卵期前が一番身が張り美味とされます。鮮度が良いものは刺身が極上の味、 味噌漬や照り焼きなども最上級の味です。懐石料理に好んで用いられますが、中国料理でも高級 食材として有名です。]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-17.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-17.html 春 Tue, 04 Mar 2008 03:03:35 +0900 日本人がよく口にする貝類といってもよいあさり。春の産卵期の前が一番身に栄養が行き渡り濃厚な旨味がぎっしり詰まります。近年国産あさりも減少傾向ですが稚貝の放流や天敵（マダラトビエイ）などの 駆除も盛んに行われています。]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-16.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-16.html 春 Tue, 04 Mar 2008 02:49:41 +0900 梅の花が色づき始める頃瀬戸内の春の珍味として登場するのがしろうお（素魚）です。はぜ科の透き通った5ｃｍ程の可愛らしい魚です。飴色をした綺麗な姿を楽しみながら酢や醤油で頂く”踊り食い”が最も 粋とされていますが、お吸い物、から揚げ、天ぷら、炊き込みご飯など食べ方は様々。 よく似た食べ方をするしらうお（白魚）は鮭の仲間で違う魚です。]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-15.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-15.html 春 Tue, 04 Mar 2008 02:41:52 +0900 漢字で書くと見た目どおり”細魚”になるさより。白身で淡白な透き通った綺麗な身はその姿と同じく 上品な味わいです。瀬戸内ではさより曳き網や定置網で良質な物が多く水揚げされます。 塩焼きや天ぷら、お刺身はもちろん昆布じめにしても絶品な春の貴婦人です。 写真は福山沖で漁獲されたもの。 ]]> http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-13.html http://www.hiroshimasuisan.co.jp/fish/entry-13.html 春 Sat, 01 Mar 2008 04:18:32 +0900