【鱧<はも>】
初夏の粋な味の代表格といえば”はも”。
鱧（はも）と鱸（すずき）は梅雨の水を飲んで旨くなると申しまして、
雨水が海に流れ込んで海にﾌﾟﾗﾝｸﾄﾝが豊富になり、それを餌にする小魚が
増えてくるとそれを食べる鱧と鱸が旨くなるぞという昔からの魚河岸の
言い慣わしです。
小骨が多く調理に”骨切り”という職人芸が必須とされます。
”三寸を二十四に包丁を入れる”と言われ、4ｍｍ程を皮だけ残して
切れ目を入れていく手間をかけた鱧は京都の祇園祭りにも
欠かせない夏の粋な味です。