旬の魚

fish_koiwashi
イワシの仲間で一番小柄で味のよいかたくちいわし。
広島では「小いわし」の俗称で親しまれてきました。
天ぷら、フライ、マリネ、お刺身、煮物と何でも来いの万能選手でお値段も御手頃。
昨今健康に良いとして注目されているDHA、EPAといった不飽和脂肪酸含有量も非常に多く、お子様からお年寄りまでどんどん食べて頂きたい広島の魚No.1です!
特に鮮度の良い小いわしのお刺身は、古来から”七回洗えば鯛の味”と称えられ瀬戸の郷土料理として楽しまれてきたものです。
毎年6月10日から解禁になる広島の朝の小いわし漁。海から揚がって1時間もかからずに競りにかけられ店頭へ運ばれていくので、この時期の小いわしの鮮度は日本一といっても過言ではありません。
広島ならではの味をこの機会に是非!
fish_koiwashi2毎朝5時に新鮮な小いわしが水揚げされます!

fish_isaki1
漢字で書くと”鶏魚”と書かれる”いさき”。背びれの棘を立てると鰭が鶏のトサカの様な
姿になるのが由来とされています。
上品な白身をもつ魚で赤身とのコントラストが綺麗な刺身をつくることができます。
どんな料理にもよくマッチし、焼物、刺身、煮物となんでもござれ。
和風でも洋風でもどちらでも美味しく頂けます。
ただし、骨が硬い魚なのでそれだけは要注意!
その昔、いさきの骨が喉に刺さって死んだという鍛冶屋の昔話が残っており
”鍛冶殺し”というおっかない地方名で呼ぶ地域もあります(和歌山)。
一般に梅雨時期前までが一番美味とされますが、真冬も脂がよくのり
一年に2度美味しい魚でもあります。
広島市場には愛媛、山口、長崎、福岡などから入荷しています。

fish_isaki2煮物にするとコクのある出汁がでるので、素麺などと一緒に炊くと味が染み込んで
非常に美味しいデスヨ!

fish_hamo1魚に豊かと書いて”鱧”。暖かくなって小魚が増えてきた春の瀬戸で、
ぐんぐん餌を食べて脂の乗る豊かな味です。
古来から”鱧は梅雨の水を飲んで旨くなる”と魚河岸では言い習わしてまいりました。
初夏にかけて雨がだんだん多くなります。すると、川からの養分が海に流れ込み、
そのおかげでプランクトンが増え、それを食べる小魚が増え、最後にそれを食べる
はもが美味しくなるという理由を昔の人は肌で感じていたのですね。
小骨が多いはもは”骨切り”という職人の技を使い、極上の一品に仕上がります。

写真は某名人の技
fish_hamo2”三寸(10センチ)を二十四に包丁を入れる”と言われるこの技。
家庭で簡単にできる方法は?と問うと
職人さんに”一人前になるのに3-4年以上かかります”と苦笑いされました。
最近はスーパーなどの店頭でも骨きり済の物が出回っています。
見かけたらぜひご賞味ください。

魚食魚ですので非常に歯が鋭く、市場で活きているときに噛まれると正に
痛い目にあいます。
fish_hamo3

fish_shirouo
春の瀬戸内海の河川に遡上してくる”しろうお”。
川岸に櫓を組んで四手網で掬う情緒豊かな伝統漁の風景は
安芸津などの沿岸地方で未だに見る事のできる春の風物詩です。
活きた物を酢醤油に泳がせた杯をそのまま啜り込み、喉越しを楽しむ
”踊り食い”が有名です。
透明な小さな魚ですが、実はハゼの仲間。お腹の吸盤もちゃんと持っています。
”しらうお”とは姿も名前も少し似てますが、こちらはサケの近縁種です。
どちらも食べ方はよく似ていますが、実は全く違う魚なんですよ。
生で食べる以外には 卵とじ や 碗物 にどうぞ。春の雅な味です。

fish_mebaru
”春告魚”という言葉があります。その魚が取れ始めると
海に春が来たと言われる魚です。この魚は地方によって異なり、
その地方の魚食文化を色濃く映した言葉で魚を良く食べる
日本ならではの言葉と言えるでしょう。

広島では”春告魚”はこの”めばる(眼張)”を指します。
その名前の通り大きくつぶらな眼が特徴です。
比較的浅い岩礁帯に棲み、瀬戸内海に非常多く棲んでいます。
防波堤などでの釣りでも親しみを持たれている魚です。
この魚は1-2月が産卵期にあたり、春になって水温が上がってくると
産卵期で失った体力を取り戻す為に猛烈に餌を食べ始めます。
そのため春になるとグンと太って美味しくなるんです。
小エビや小魚を食べてどんどん美味しくなる春のめばる。
それを支えるだけの豊かさを瀬戸内の海は持っています。
煮付けや唐揚げ、実は塩焼きも非常に美味しい魚で
コクと旨味のある白身と骨離れのよい肉質が特徴です。
煮付けの際、豆腐や葱と一緒に煮付けると
めばるの旨味がギュっと染み込んで美味しさが倍増します。
和風料理だけではなくアクアパッツアなどのイタリア料理にも
非常に相性が良い魚です。

fish_kouika
その名の通り背中に硬い舟型の背甲を持つ事で知られる”こういか”。
別名”はりいか”と呼ぶ地方もあります。
背甲の断面は多孔質で浮きの役目を果たしており非常に強い遊泳力を持ちます。
瀬戸内海では春、水温が少し暖かくなった頃に産卵にやってきます。
これを竹を束ねた簾を浸けておいて産卵にきたイカを漁獲する
イカ簾漁という漁が行われます。
ツツイカ類よりも分厚くもちもちした食感をもちお刺身、天ぷら、焼イカなどで
非常美味な事で知られます。
冷凍保存とも相性の良い肉質で冷凍する事でより旨味が増すとも言われます。
新鮮な”こういか”を楽しむ絶好の春です。

fish_asari
市場で一番取引量が多い貝類であり、
日本人が最も親しみをもつ貝類である”あさり”。
マルスダレガイと呼ばれる貝の仲間で日本各地の浅い暖かな海を好みます。
瀬戸内海もあさりの生育にはとても適した環境をもっており、
良質なあさりが漁獲されます。
水温が暖かくなってくる春、うららかな日の光で植物プランクトンも増えてくると
あさりもどんどん身の入りが良くなり旨味も格段に増します。
旨味成分であるアミノ酸が豊富なのはもとより、鉄分とビタミンB12を豊富に持ち、
貧血などに非常に効果があると言われています。
妊婦さんにもお勧めの春の食材です。
酒蒸しが非常に美味な事で知られていますが
日本酒で蒸すもよし、ニンニクで軽く炒めて白ワインで蒸すもよし、
新たまねぎ、新キャベツなどの甘味の強い春野菜と梅酒で蒸すもよし。
クラムチャウダーやボンゴレ、パエリアなど洋風料理にもひっぱりだこです。

あさりを食べる時に気になるのが”砂”
通常店頭で販売されているあさりは砂抜き処理がされていますが
まれに砂がのこっている事があります。
【簡単な砂抜きの方法】
ボールに移して水1Lに対して30gの擬似海水をつくってやり
3-4時間程度砂抜きをしましょう。
通常は室温で大丈夫ですが、気温が高い日には冷蔵庫で
冷やしながら砂抜きをしてください。
(その場合は少し時間が長めの方が良いようです)
潮干狩りなどで獲って来た物はできればそこの海水をペットボトル
で持ち帰ればベスト。ない場合は上記の手順で塩水を作り
半日位は砂抜きをしましょう。
いずれの場合も砂抜きを終えたあとに揉み洗いをしたら
ザルに取り上げて30-40分水から揚げたままにしておくと
身が引き締まって旨味がグンと増します。
※こちらも気温が高くなったら冷蔵庫で冷やしながら行ってください。

fish_sayori
春の魚の貴婦人に例えられる”細魚<さより>”。
見ての通りすらりとしたスタイルの優美な魚で細長い口吻を持ちます。
この長いクチバシは実は下顎で上顎は小さくてとてもおちょぼ口。
海面近くに浮遊している小さな餌を食べるのに適応した結果だと言われています。
瀬戸内海では産卵期の前、2月から4月までが旬とされ、
鮮度の良い地物が豊富に水揚げされます。
特徴のある長いクチバシの下側が、女性の口紅の様に赤いのも特徴のひとつ。
この赤さは鮮度の目安にもなり、鮮やかな物を選ぶのがコツです。
鮮度の良いものは刺身にする時にも銀色が残り見た目も鮮やかです。
お刺身や天ぷら、椀物などで非常に美味ですが、干し物の材料としても高級品。
一夜干しはご飯の友として白眉の美味しさです。
お刺身もそのままでも美味しいですが、たて塩や昆布〆にしても絶品です。
高蛋白で低脂肪な上、亜鉛やナイアシン(ビタミンB3)を多く含みます。
見た目に気品があり、口紅の様な赤い紋様を持つ事から
よく美しい女性に例えられるこの魚、実はちょっと秘密があります。
それは実は”お腹の中が真っ黒”なのです。
これは水面に浮かんだ藻を食べた時に透き通った体が災いして
お腹の中で光合成をされてしまい、お腹の中に酸素の泡ができて
引っ繰り返ってしまう事をふせぐための適応なのですが
世の男達は
”美しい女性は腹黒い。まるで<さより>のようだ”
ということわざを作ったとか。
この場合、被害者は世の女性なのかさよりなのか・・・。

fish_sawara
春の魚と書いて”鰆” 外洋で餌を食べて大きくなったさわらは
春になると産卵のために沿岸部によってきます。
そのため良く取れるようになり春の魚と呼ばれる様になったと
言われています。また、体がスマートで幅が狭いことから
”狭い腹”→”さわら” 幼魚の事を”狭い腰”→”さごし”と
呼ぶようになったとの説もあります。
見た目のスマートさが示す通りとても遊泳力が強く、その俊敏性を生かして
他の魚を捕まえて食べる捕食魚です。そのためとても鋭い歯を持っています。 
釣りをする時にはワイヤーでないと即切られてしまう程です。
奇麗な白身の肉質をもちますが、成分上は赤身魚に分類され、
ビタミンB2やB3、DHAやEPAなどの機能性油脂も豊富に含みます。
鮮度の良い物を見かけたらお刺身で。ちょっと忘れられない美味しさです。
そして何といっても焼物。
数ある焼物の中でも、白味噌に漬け込んだ西京漬はまさに
「幸せを噛み締める」という言葉がピッタリの味です。
一時期は漁獲量ががくんと減って貴重な魚になっていた鰆。
漁獲制限や資源保護、放流事業なども盛んに行われ効果を表したのか
漁獲量も回復しつつあり、質のよい国内産が豊富に出回っています。
温暖化の影響か、以前は姿が見えなかった北陸、東北地方でも水揚が
見られるようになりました。消費者としては嬉しいのですが複雑な思いも・・・。

fish_torahugu1アンコウと並んで冬の味覚の王様”とらふぐ”。漢字では河豚と書きます。
あんこうの様に体の全てを食べるわけにはいきませんが(有毒部位のため)
肉 皮、鰭と珍味を楽しめます。特に精巣(白子)は格別の珍味とされています。
今年は天然物、養殖物ともにお値段が手ごろ。
不景気退散を祈って景気づけにてっちり鍋などいかがでしょう!

fish_torahugu2写真は熊本産(養殖)

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