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小いわしをざるにとり流水でやさしくかき混ぜる様に洗って鱗を取り除きます。
薄いティースプーンで片身づつ削ぎ落とす様におろします。
小いわしは柔らかいので包丁を使うより簡単におろせてしまいます。
反対側も同様にしておろします。失敗して頭が取れてしまったら天ぷらなどにするものよいでしょう。
おろした小いわしの身をざるにとって流水でやさしく洗います。
”小いわし七度洗えば鯛の味”
と言いましてよく洗うことが生臭さを除いて美味しく頂くコツです。
洗ったら皿に盛り付けて食べる直前までよく冷蔵庫で冷やしておきましょう。
あじはなるべく色艶の良い身に張りのあるものを選びましょう。青物魚は鮮度が命です。
鱗は落とさないで結構です。
まず頭を切り落とします。小さいものならそのまま、大きいものなら反対側からも切れ込みをいれると
落としやすいでしょう。
腹の部分を切り開いて内蔵を取り除きます。
内臓を取り除いたら良く腹の中を洗います。
背中側に軽く切れ込みをいれます。あまり深く入れないようにしましょう。
腹側も同様に切れ込みをいれます。
肩の部分から薄皮を鱗ごと引き剥がしてしまいます。
この様な感じに剥いていきます。
皮を剥いたら三枚おろしにしましょう。
この様な感じにできたら同様に反対側も。
三枚おろしにできたら腹骨を削ぎ切る様に取り除きます。
最後に中骨の部分を切り分けて”さく”の状態にします。
ここまですると全く骨は残っていません。そのまま削ぎ切りにしてお刺身でいただけます。
目的の料理に合わせてアレンジしてみて下さい。意外と簡単ですよ！